Sezonowe smaki – jesień o zapachu grzybów i dojrzewającego sera

Podczas jesiennego deszczu nudzą się być może dzieci, ale z pewnością nie grzybiarze. Październik przywitał nas prawdziwym wysypem grzybów. Media społecznościowe zalała fala zdjęć z udanych wypraw na grzyby, a pełne koszyki nie potrzebowały żadnych fikuśnych filtrów, by święcić triumfy popularności. Szlachetne skarby lasu potrzebują oryginalnej oprawy, dlatego sprawdź nasze pomysły na wykorzystanie grzybów w swoim jesiennym menu.

Fot. Stefan Zubczewski

Grzybowe „pospolite ruszenie”

Grzyby występują w zasadzie w każdym lesie. Warto jednak pamiętać, że określone gatunki współgrają jedynie z konkretnymi gatunkami drzew i rosną jedynie w ściśle określonych warunkach. Lasy dębowe pełne są prawdziwków, z kolei przy sosnach i świerkach z pewnością znajdziemy okazałe maślaki, rydze i borowiki, natomiast urocze kurki i gąski będą wychylały się spośród igliwia na glebach piaszczystych.

Kuchnia polska słynie z potraw z wykorzystaniem leśnych grzybów. Wystarczy odrobina suszonych grzybów, by wzmocnić smak każdej zupy, sosu lub gulaszu. Grzyby możemy suszyć w całości lub kawałkach i w takiej formie dodawać je do ulubionych potraw. Możemy także przygotować z suszonych grzybów puder, który świetnie sprawdzi się w omletach, jajecznicy, risotto lub zapiekankach makaronowych, a nawet w pasztetach czy plackach ziemniaczanych.

Planując wypad na grzyby należy brać pod uwagę nie tylko miejsce, ale także stopień wilgotności ściółki w danym rejonie, temperaturę powietrza, a nawet fazę księżyca. Wybierając się na wycieczkę po Polsce, przed wyjściem na grzyby warto skonsultować się z zaprzyjaźnionymi lokalnymi grzybiarzami, którzy mogą zaprowadzić nas w miejsca, których sami nigdy byśmy nie odkryli.

Mistrzowskie połączenie

Szlachetny smak leśnych grzybów doskonale koresponduje wyłącznie ze składnikami najwyższej jakości. Świeże masło, dojrzewający ser żółty czy gęsta, naturalna śmietana – wystarczy odrobina soli, pieprzu i świeżych ziół, by stworzyć najlepszą bazę wszelkich grzybowych specjałów.

– Właściwe towarzystwo to podstawa. Idealnym uzupełnieniem szlachetnych leśnych grzybów są produkty o tzw. „czystej etykiecie. - podkreśla Ewa Polińska z MSM Mońki. – Nasze dojrzewające sery żółte powstają wyłącznie z naturalnych składników: mleka, soli, bakterii fermentacji mlekowej i podpuszczki mikrobiologicznej. Dzięki temu każdy plasterek jest gwarancją najwyższej jakości i smaku, który pozwoli wydobyć pełnię smakowego potencjału z wszystkich towarzyszących mu składników.

Ciekawym pomysłem na oryginalne danie jest zamknięcie grzybów w pełnym masła cieście francuskim, wyściełanym od środka plastrami sera żółtego. Tego rodzaju przekąska sprawdzi się zarówno jako samodzielne danie, jak i dodatek do ulubionej zupy np. cebulowej lub barszczu.

Jabłka, gruszki, śliwki i ... ser żółty

Choć do świeżych owoców mamy dostęp przez cały rok, znane i często niedoceniane jabłka, gruszki i śliwki najlepiej smakują właśnie jesienią. Idealnie nadają się zarówno do zapiekania pod maślaną kruszonką, jak i serwowane na zimno z plasterkami ulubionego sera żółtego. Smak sezonowych owoców warto także zamknąć w słoiczkach, by rozkoszować się nim w długie, zimowe wieczory. Czy może być coś bardziej otulającego niż grzanki z zapiekanym serem żółtym i odrobiną słodkiej marmolady z jabłek, gruszek, śliwek lub żurawiny?

Oryginalnym jesiennym połączeniem są także klasyczne pieczone jabłka lub gruszki z farszem z orzechów, suszonych owoców i kawałków żółtego sera. Całości dopełni odrobina cynamonu, a także szczypta płatków chili.

– Kluczem do sukcesu wszystkich zapiekanych dań jest dodatek elastycznego, sprężystego i zwartego sera żółtego, np. typu Gouda, Edamski lub Aldamer – poleca Ewa Polińska z MSM Mońki. - Moniecki ser Edamski zachwyca dodatkowo wyraźną orzechową nutą. Jest miękki, lekko kwaskowaty i zdecydowanie bardziej pikantny od pozostałych serów holenderskich.

Edamski ma twardą i suchą skórkę, która często pokryta jest czerwonym lub żółtym woskiem, dzięki czemu ser ten zdecydowanie wyróżnia się na półce sklepowej.

Sycące, aromatyczne, rozgrzewające smaki

Jesienią na stołach rządzą wszelkiego rodzaju zapiekanki w wykorzystaniem warzyw korzeniowych. Nieco bardziej wyszukaną alternatywą może być sycące, rozgrzewające i kremowe risotto, którego klasyczny przepis można wzbogacać o swoje ulubione produkty – świeże lub suszone grzyby, dynię, fenkuł, buraki, a nawet jarmuż. Tym, co doskonale zwiąże wszystkie smaki jest dodatek dobrej jakości tartego, dojrzewającego sera żółtego oraz domowego bulionu drobiowego lub warzywnego. Z pewnością nie zaszkodzi także odrobina wytrawnego białego wina. Aby wzbogacić strukturę dania, tuż przed podaniem można posypać risotto siekanymi orzechami włoskimi lub smażonymi w cieście listkami szałwii.

Choć risotto to prawdziwa klasyka kuchni włoskiej, nie brakuje chętnych, by nieco podkręcać oryginalne receptury. Jednym z ciekawszych eksperymentów kulinarnych, który zyskuje na popularności, jest zastąpienie ryżu tartym kalafiorem. Doskonałym bazowym przepisem na klasyczne risotto, które możecie modyfikować i wzbogacać wedle uznania, jest nasz pomysł na risotto z pieczarkami, Aldamerem i oliwą truflową. Szczegóły znajdziecie poniżej. Smacznego!

Risotto z pieczarkami, Aldamerem i oliwą truflową

Składniki:
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- 1 cebula
- 300 g świeżych pieczarek (lepsze leśnie świerze grzyby przyp.Babcia Polka))
- 300 g ryżu arborio
- 150 ml wina białego wytrawnego
- 1 l bulionu warzywnego
- 2 ząbki czosnku
- 3 gałązki świeżego tymianku
- 150 g sera Aldamer MSM Mońki
- 2 łyżki oliwy truflowej

Wykonanie:
Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy z oliwek, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażyć na lekko złoty kolor. Następnie dodać pokrojone w plasterki pieczarki, posolić, poddusić przez kilkanaście minut i odstawić.
Do osobnej patelni lub rondla wlać kolejne 3 łyżki oliwy, wsypać ryż, wymieszać i krótka chwilę smażyć. Następnie wlać połowę wywaru warzywnego i często mieszając gotować na wolnym ogniu. Gdy ryż wchłonie wywar, dolać wino, kolejną część wywaru i dalej gotować, aż ryż będzie prawie miękki. Pod koniec dodać wcześniej przygotowane pieczarki z cebulą, posiekany czosnek, sól, pieprz do smaku i listki tymianku. Całość wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na kilka minut.
Gorące risotto wyłożyć na talerze, posypać utartym serem i skropić oliwą truflową.

/źródło - /